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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 ` W4 g" A8 @& M: ?, i# y8 w* h5 l1 [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' S: w8 W' f/ w( H, a c; D& L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' b7 M) w" l6 u; E) o
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m& D- G0 l* B p# y1.牛肉切块:
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9 \. ~- [# J9 ~ W) h A5 A, s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 _: O' ?4 r' F5 F' M* v
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9 r) w# d! f2 w, A M, ^7 t) R1 n, p3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 B! E/ c2 B \0 i2 q( J: }
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( E4 x) Z1 N6 D/ \. \: f" e* K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 @6 b J7 j z( J5 u
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8. 还有若干技巧:, |* n" m/ p5 I+ e
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7 N9 a2 w3 z$ E4 l; n1 @' f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ ]5 h* h+ S! H% h7 l3 K/ P3 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ ], ]+ d% h8 v r2 X$ V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- W' o* \/ W, t: x, ], o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 V% m1 t7 y" c3 ]9 ^ _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" ]6 P5 _3 n0 Q$ U& E8 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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