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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- \' _2 f' L1 [ t {$ [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 F. ~+ \; b* U& D4 Y& P
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1 U4 D N# M: M" w& f: I, k1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! s4 x: R; d! f3. 调料如下:) ]+ c9 ?6 _$ A: }6 b: b
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. R7 W/ w3 v6 S* |; I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ A& ^$ K1 r9 I4 U& o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ a4 V- x, v0 a6 V7 |
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6 C6 T( n. W1 d, h5 W7 C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( j6 H- p( x. n; R! i
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8. 还有若干技巧:' e# X4 |& D, l% W7 v* \3 o5 H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' @# v" ^; C) c. x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 o$ F2 ?; J9 p/ y# n6 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& D) o6 Q7 L4 I, J5 ]7 H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! @# r! K' K, E3 }- E. e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# R4 U8 O/ z* m3 _( v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) { ]% i1 Z5 W# s. ?+ n8 \
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6 J# F2 }6 `, f# e* O7 X$ f, y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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