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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : t% w% F* O) W% a @* O, d0 `
" @ Q8 r+ _/ W. ^) _7 ]! T! s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! X5 t3 M2 P/ `( ^' Q" ?; t0 \6 k( B
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0 C5 B. R# V% }# \3. 调料如下:8 J: r1 |" n/ M* w$ q: C
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! t" J/ H0 z; D1 V4 P6 Z4 ]; S) u# [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, E0 o; M- v: E. U( ~
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. }! M. Q0 e8 \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 L* v3 P' }+ R+ ]; t+ m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* P8 R% I% W8 |! d+ i" W6 l
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8. 还有若干技巧:7 E5 `# q M# m8 w% l0 V# E2 V% K6 P
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# _+ U. Q* _7 [. D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! @" u% F% s, D/ U% @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. K, v* j$ F- _2 i: m9 D/ D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 d% t" o' w) s \$ ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( b3 S- }% p; R6 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 t I2 P. E: T- s6 w' l/ @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ p7 s$ |1 [% _# H. a8 g4 [
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+ A3 q k! y4 M Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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