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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 p1 t+ t5 w2 ^6 C& y( b2 [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 w, a6 ^) Z0 r; e+ n4 E& J |2 i
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 b% S H7 x4 d) T
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: |( G H& f+ Y- }% J$ B
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* y# [) r: t/ b; |. _3. 调料如下:% ^! ?+ L( u4 C
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3 K6 r8 d" L# f3 V5 s. F; {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: o3 R, u7 ^5 P/ ?5 d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) O" z9 P; ~' }' Y' I5 H+ m4 Y! U
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( \6 I; @4 u$ x5 k) Z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 k6 p r, t" b9 U) O8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 N9 d5 D `; P, ~' f8 o" {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. ^+ n+ @! s& a7 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ g. `8 h, D& f# a8 {( ]- {(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 @/ h; ~+ A2 j) ?8 d$ H, v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) [3 J, C" x! x1 B4 C# ?4 B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" h w4 H% w5 w2 V: r: E* }% e9 Q
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8 J4 n' j" v: g' F% `% H! b# v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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