【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

3 K# \/ e0 w, H5 d& N1 a
- v  s# K! G8 t& G& ?- n" C; ^       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

: T- m/ S/ U+ e' W, h/ V% P3 A; l* x
4 D( C  b2 e: ^1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# B' }# ~+ u( t$ f
* n. u! [+ [+ k2 O# U
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
" z: O" ~  M5 ~) {3 L

- D5 |9 P0 m& a# f6 ?
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
6 ]' G- a( c3 y* e# F. d
) O8 `# {) }7 m- K$ p
, v* {% B; v; u/ _1 ^' ]
$ J5 f/ v4 A: |# H1 M4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
0 d) P% h" O$ {9 O1 y* v

  e* P- p  `6 ]9 }
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
6 Q/ m0 _0 E' }5 Q% u& W3 x, t


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

0 i0 X$ s( z8 x8 B- q8 X+ |用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

+ i; g5 n% ]9 c1 H: y8 _6 A; |      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
5 x0 G3 |# J+ y; L/ `- ?6 H0 h
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

% G4 r+ T6 _5 L+ h' _
2.这个简单，放入水里，煮.......

9 o, D) b8 B8 W
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

5 j! w$ ?4 T: t) R
2 R1 m4 \: R( D+ Z4. 晾凉或者冰镇都可以......
7 H/ m% a" G3 E7 L* p# N
1 N6 p7 ~! m7 ~1 \
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
9 o8 |+ v8 h: Z) ^/ M6 R* K. V; o# |

xxiuzi

5 {/ `7 ^8 S8 U, I
# Z# f: i7 F0 Q: h  Z因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
& P  e2 R. E+ L* W3 o1 O
      
1.牛肉切块：
3 W  d& k  v+ N2 |5 U

' h  R7 w8 S3 P9 n8 h' J
" Y8 J2 C' {- Q; q, C8 Y
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" |- ?- M9 f+ t' o# K- ]8 K
0 y* S) u1 W+ z4 b! H' c2 ~. N  N
- x% V' N7 d+ a; a7 K: |8 N$ g
3. 调料如下：


7 G7 i* U- p, T' q1 _  t* r
( [, U9 v% S! C4 h( f) z0 T0 e5 L" w
4 ~$ M# y5 ^; ]* P' X
" ^# Y" A4 b) L# @$ Q9 b5 J& ?  O4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


: W/ R& H4 @# M8 p2 r  |$ D2 S% I

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

1 Y- K: J  d8 v3 G% J1 A& B
/ g. j& E: w. p1 @
0 t1 ^. R0 w  k" s. @1 O
6 w% l# }" S; }# w
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

9 R! m6 i. M$ l


, ~5 r/ f% T) l# P( ~$ S$ C2 ~7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


* H( H8 C$ R  F) K' |
8. 还有若干技巧：
7 ^8 F3 y7 k: l. c1 U) ?
0 r3 B. y3 Y# t+ S
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ M) K, [# x  I+ K8 a（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
% I8 }, P8 j6 {7 Z（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- t, s4 [) r+ R7 `（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
% K7 y- ^3 E2 _& v' A; ^' n) b6 v

; F1 B: N0 B+ @; R介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......