|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
% i' c. c+ {4 F. P* Q8 ^6 H5 b
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 W& e0 [6 A, ]* m: A1 T% R
: ` C* z: y6 p: o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
/ e0 [8 N3 j. J: k: p
, [7 G. ?6 x/ [
, t, j+ \! e* i7 \1.牛肉切块:5 c# E4 o1 v$ I6 A
+ x& {. v7 U$ B* m! Z: m
! X/ P3 x) [9 l9 e% s3 ^ C* [3 d) j5 ]# W8 x
7 X" p0 J8 H. f' o( q1 _% M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + ]& g" E' t/ A; K( a4 h
1 |# b* `, _/ w4 X% y, d
/ g, H" c9 U+ R0 h
. I! N, [% Z) ]1 x( t3. 调料如下:$ ^2 G4 `- Q8 Z4 u
! I$ J, N1 R/ V2 a2 m) H
8 X/ b8 Y) s) Y5 _) d O
3 O% ]; K8 o" v5 {. [* ^
9 r6 E- x7 ?: l- q
* d7 @+ a4 x5 ^! w1 k" n# Q- q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
! h: k" o- m, W- q8 L( ~9 U
; q& L, z+ c! n9 z2 V8 l; p ; X! a5 q1 @$ w
2 T4 W+ }2 G9 P) d' e
/ a5 i6 I. T8 D2 ]2 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' i* d' ` Z M" i! ~+ q8 P* B; |
' `* M* j9 J% F3 N) J# s1 e, x9 b2 H# N, X0 b/ n3 v Y; h

- n/ G3 h& h) _5 d5 E/ ?3 T4 t0 G; n2 w) A' A
( G+ s1 z+ l2 e* K: B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' ^: m6 S9 ~2 e! J
7 k4 k: s% F$ h. i8 O

) [4 O$ b0 N/ e! C4 P$ Y; c1 B
0 A& G* l [0 y. y; L$ G/ E" e9 B! s, ^
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! X+ z% M* [& l/ q
" F7 c; [' t9 {8 o; \5 A$ N ) t3 A% t$ d* v2 q1 U$ G9 z
8 a1 P1 \. G1 U( D; }: f; C8. 还有若干技巧:
: i. K) L G- f# N- C n# P
, A* Q5 b- L* L2 ]2 O
5 ^3 Q& _1 L" K1 ~; m# o+ E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" ^5 t! A% q& T9 W; ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, O7 \# P$ _5 H4 a6 S( }% o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# w6 ]; E: `/ @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) u9 [' d2 Q( _2 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: E& ^3 s: U0 p$ E8 g0 V8 R7 W7 N' O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 u" {( E+ H! Y' m2 Z- R' k
1 |0 o8 [% I* C( m3 ~* w% z' N2 S3 L; q6 U7 T8 p. U8 |( k
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|