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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ J9 P) X% k7 p& p1 W [
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1.牛肉切块:) w1 X8 `/ X' d( ~, J9 a' \# r# m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: e* @, ]" ?. n4 h% D+ n" h" ~
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3 M" }; ^- A: A% }7 l5 y+ b0 ?3. 调料如下:# k1 W+ j2 o, U
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% s( I5 w. L( l, ] g8 }
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& r! w; d7 f2 I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) }7 W$ ~" |4 N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; w' H& n. e$ Q( F/ m; d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 E. L$ n0 B) G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 l$ T' V! `& c5 u- ~& o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. Q) U* Y9 o- t9 P8 I0 \0 Z( i0 ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 G' [4 {) D3 t( J. p+ r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 y' g n I5 h; L) D S" z' u7 w
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. i. c/ o5 Z0 o* w2 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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