【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

' y6 [( R5 ^9 V2 e% k       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
* v7 V+ F& ?4 G! E) N$ K# g

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ Z7 v3 @" f) A1 u! W
! b) l0 e# W7 }1 E/ Y% S

1 j4 a/ d2 A5 e$ K' a0 j7 [, ]3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
* G6 q$ Q* A! V' v  o# ]9 a
) {. P7 @) T  X; F

/ U; o* M: D0 v: Q. C4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
0 P" P' @$ y7 P6 l# o: {
! C/ R( g0 _" h' \
, x9 \) Z- M$ A
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


& d( L( G1 D$ |
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



. E! b' o$ R. V% }; m& Y: Q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
7 t" u7 U: |$ [: J7 V$ ^- _
2 x  `: G3 t$ j9 j- {

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
* H" M9 O8 a+ D杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

$ A* O4 G: W. p- V3 D用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: X/ Z& M. c2 V+ [+ V: p
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
4 S6 L6 p. ~/ P. D7 v8 _
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
1 ^) n+ Y: |4 W1 P0 U5 f# k

% ?! x" D( }, b/ O) u% M( o2.这个简单，放入水里，煮.......
7 K4 [8 `7 S! b# V
2 b1 M: [; G+ s/ ?- s  X0 T
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 Y$ T  Q5 K+ K; A, k, x# ]4 e& F
5 }/ J3 ~- }! T& |7 P
$ e0 j2 w( V& Y4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 p. ]/ O3 d, v" A- z9 c
5 ^0 }! J4 p1 X. J+ ]
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

  X( A" o, X" G2 G2 S: Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：

: Y6 q0 [; V3 F% ^! i3 N

; @* s9 B+ l: }3 y4 g" B
/ m* c( ^) ]3 m+ b3 X+ B' r3 w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
3 S1 O* F* X/ |1 R0 ?) X
  V9 a; M6 ^: d" X' j
5 w  R2 P/ l7 w- `2 d  \  t
3. 调料如下：
7 A" m  V* D6 i. `+ h# m9 z' k0 k
" r. N  \: I1 N' Y1 y% f



4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
8 O( c4 P$ v( o" G- y' x

) W# D4 i6 G5 W. F3 g& m5 k

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

6 F( o$ C# F  W# {4 ?( V2 G

# }6 g& H% h! t5 G) y

9 G' R1 N/ u6 K4 ~2 g, M5 V# I8 M6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


) _4 Q2 q$ l1 a' [. ^; B
& n9 ~* {. o! b9 i2 L
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

& |, r$ I. Z3 q9 o
; W& i" H2 |/ s6 C8 u+ K0 a$ [& Q
8. 还有若干技巧：


5 d; Y- }, J9 ^* a. C. L/ ?（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; O6 k' N( p: {) F7 D（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
# c0 D0 r: [$ \  l* b# y. Q4 Q8 p. B& J$ P（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 S# l3 |! q1 A& K, {  q# ]（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

1 ?0 Z1 c, }( }0 x
% v3 _- T' C4 h0 L1 P介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......