【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
, h, B# q0 l3 l( R! f$ l2 T; \
3 t8 X( ^" o% @# d: j
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# }" K6 I2 @- L  q- O
4 j: `  a  h( i6 z# m" Q" I
0 X. b* n3 D" d7 p2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
5 P5 H1 K) c3 j/ k+ J

. {5 R# M* H; W
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
1 q  X+ ^' U2 H* ~, ?
2 J4 b# ?5 R5 |% O2 j
: b' x5 S; d& {# y  Z3 e" J& H5 A
: z4 S. W% j/ S5 P+ D8 V9 Z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
8 w3 U/ c, W& f% t# V* l
7 {6 ]6 M- b2 O  N7 B

# Z5 z+ J( q  o5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
2 G' _: \/ I, h+ _

' M- |9 |! C  S' \/ e& U
- s$ p& N- m- N  z3 {3 X6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



8 `1 O& h1 Q% ]3 T6 A  w: H5 D7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

3 |7 m0 ]9 `1 U! N: Z- k
  o* U& d2 }+ m" l& I+ X, X
) J# ]' Z0 b( q  P6 [$ Z8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
$ ~  h$ c8 H7 s有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
6 J% k1 d/ {, A/ x0 N6 @2 W杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
1 Q; N9 H$ i- I) N, G  m# d" r
& k* N6 K+ H4 B9 C! }) o
2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
0 U: Y; J5 C1 B5 P% _( |+ T
- }1 D3 ^$ a6 ]  f; R
4. 晾凉或者冰镇都可以......
  F" D7 f( B  @$ U8 _  s

% c# @) E% ~$ G$ \5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

+ j' {0 I4 Q- h

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, M' Z) E, x5 j& e; [
2 N1 ]6 E) z1 ~1 ?1 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：

5 P2 X0 X: G" k( i


: u. h, T# ]' V) M2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
- }! I+ a0 r# n# t7 Y  T
& [4 y# Q, s( x
2 w, a) L" Z5 @1 n. \; D
! ]; J+ Y2 J4 A% q1 R3. 调料如下：
* v! T+ \/ X, _# N# O
4 `5 j& U  U: D


5 P. _: \. o0 m9 f6 S2 {6 ]
' D; N9 t6 a( W. a8 f+ A4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

5 `/ u- a3 Z$ Y/ q

. A/ o9 \5 [" @1 g0 Y: j/ n9 Q$ B
1 j2 }# t$ S8 Q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
2 X- H5 E; @# ]. K& {% {




2 M7 q7 P* I4 [% Z2 }6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

& [, r/ _( w0 H2 C. T, a& z
$ l5 @8 u0 ^( B( _" Z
2 r! m5 i7 P- l( h9 [" Z
/ K2 s2 W1 S6 U( Q0 B7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
- P/ d" K# U' N: k& G# E$ I

4 S% o, u9 U1 v% ^4 {9 z' f2 H
/ ?7 S% T2 b4 p  \7 i8. 还有若干技巧：


& O1 f6 ~2 t: |（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
. \6 I1 z: V4 V（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' j' ~( x  b1 D4 H+ P( P

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......