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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 P" p; | R$ W* [7 |
; G- x$ a X/ |. \ \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 o- p% O8 K# Q1.牛肉切块:0 i3 `, D1 q8 {! s
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 i7 q. D0 ~: y
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" @# D4 s+ {- {7 S! P6 h3. 调料如下:0 Z6 k1 M0 r3 h. l
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& r- \* `* Y; {) N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 b( @2 D; T. Z$ C' s, U) D& }
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): O! @% y# V# |) |
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* ^. c8 i5 I' z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 G3 o) r; q ]3 y8 S
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3 Z& P- | [) H7 I7 _6 A8. 还有若干技巧:& h/ |6 v1 l* L r, _" @1 V
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5 J4 F+ K' d0 r {3 P* E/ F, g. M, J9 S4 b$ D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; L8 a( h" p% E/ L1 M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. j D' p$ ^- @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ P& r3 Q( e! |' ~: Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- t- M& R* @! G- g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! s/ z# t% n' D3 E: w. y- Q- y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) T# Q4 u9 T5 G2 L" e" z) [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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