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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! _# w' k( r, c* z
" U0 J( a; `9 L' O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" W3 B6 c5 {& c4 [1.牛肉切块:$ z2 F& K! y: r- G( Q: }" ?" p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: m* M9 t/ B5 R; Z8 O$ w: X# q) S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( E2 o2 R9 B1 e5 h$ Q, G
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. G: w8 Y) {& A) X' e2 k1 p* m* [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 G5 |# Y0 N7 I# q7 A5 k
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8. 还有若干技巧:
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" G8 |4 B% S) |& m9 m2 e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ M9 b8 @; a8 f2 I% s* { b' U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! |& a b1 H4 W0 b* T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# B, A; p3 i' O, ]& \. f9 j/ h3 Q; _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 {+ U! V y+ D, @6 x+ o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! K# H- ~3 U& e# `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 _7 W4 F0 j% l7 n1 x2 o( t8 J
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1 W" u2 _# v! ^% }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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