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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( E8 }, Y# \$ i! q! {& m- G7 {7 R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" x) O6 P8 r7 K8 E( T' O
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1.牛肉切块:
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) j5 p+ w6 k0 b* G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; ~. O# A# ], l: L: r, }
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 F l9 P4 o3 a I
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3 ^7 T8 b" H- B7 ^, D8 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) K! z, h$ g/ [2 i: t3 J ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: L4 V0 e+ K6 `8 | x3 {1 P. a" ~7 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* v. V- i8 C) D% r' e P5 c1 V# u
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; o0 Z; \# q8 ~% T( Q2 z% z8. 还有若干技巧:3 N6 O8 ]: O- V7 S: {4 R( t& q. @
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7 O& u2 a; w% Q% n0 C; t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) b8 d3 R$ a0 U; t( w, s$ Y. M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ _# Y/ N: m- j( E2 _* ~! l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- ^$ s: @$ c7 l: ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 X9 e4 w: m7 i: d" l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 h$ s6 C" Q2 A5 H: c/ e+ X. B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# x! A" \9 t- B' w
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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