|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
; J# N' L7 [# [! s6 \3 ^6 f+ C6 d f; u: X/ C# H/ E; y
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ c: U; t- A1 D7 R: j
8 S0 Z/ i8 M4 F; @* J
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
$ Y: E/ X- }' D: O. D- n+ f) {! H( ?: G& L F4 k9 l* V
5 U7 Z* J8 q. f. h/ ]4 z
1.牛肉切块:
o7 i6 ?& ^% n }1 y, F1 Y% J/ v1 O
% M" S7 R4 l4 I5 a8 R5 |( x % k" y( ^1 W% f3 e
4 h, F: o5 i0 M7 l9 v
) U# ^! e1 f" {
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
- y( j# m9 m, W' T ^: }; w7 s/ W0 b) ~3 I1 ^6 O2 b: [ m H
1 P1 l' [ I- V: D
; a ]- F3 B% }2 a2 j1 b. O% Q
3. 调料如下:2 @ Y0 J; E4 a* i' d1 O3 {
/ f- T6 [6 q; f5 S' r
2 O+ U- H! g! ?
( Z! d2 k# M/ z. B" z/ m! G* b/ y
_1 T+ i# `( z, Q1 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# }3 l7 W; l4 b- ~0 G; W3 L
$ h z( n7 ~4 m& p$ R0 Z

+ K: r2 T- `. m+ q8 q% k# a
8 y9 @' Y0 ~# R* h0 i c0 p' c; |
2 Z+ h$ p/ V% n* c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 O' s7 ]- U' W& }) Z7 _% z
, K, b& c6 l3 t4 H6 i ~: l4 P9 K' ?! m( h! M

, j# Z* I0 L- y( \/ K$ M J3 R5 s3 G' }; o- M& y) Q9 C
% e8 s1 _) t3 z' D1 Z) ~/ w T2 j; b
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 H3 c0 B& b4 f, `1 _* h
: o% x, }% L" V1 O8 B

* s$ [ E/ A+ e4 Y! T; q
' R2 o. C, S7 b8 e E1 P$ N
5 \/ f1 V3 D2 f/ X( m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 K/ i- K( u! H3 n0 [
- b% v7 v* Q4 c
3 b/ K1 t/ V: O8 Q' v; D' o5 c
: z, d/ o: b% U8. 还有若干技巧:
: x( V$ A# L7 I& H6 O
, L% ], e. a( L$ V% G, |) `# g8 u6 T( l1 I. _
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ _& E ~7 s: j4 h s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' O4 A0 a( k, ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 z/ X6 A$ ~4 {; l$ X6 ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 k$ C/ X6 F( m4 u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! ^7 t ^! Y: _6 B7 o. a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& t: s7 B1 G3 y) I- s
' N4 m' j' r+ a" g
# Y% A z$ V3 y: K6 z6 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|